割肉也稱凌遲。
凌遲通常會對那些犯很嚴重罪的犯人使用例如：通敵叛國，謀殺雙親等。凌遲在不同地方有許多不同的叫法。凌遲其實是中國公元900年開始使用的一種刑罰，直到1905年才被廢除。通常犯人會被綁在公共場所的柱子上，然後犯人身上的肉會被一片片割下來，至於具體如何操作的在古代文獻上沒有記載因此凌遲在不同地方的具體實施過程都不一樣。後來在實行凌遲的過程中會使用麻醉藥，也許這是對犯人的仁慈或者隻是為瞭不讓犯人在凌遲過程中暈過去。
凌遲主要在三個方面懲罰瞭犯人：首先是對犯人心理的羞辱因為需要被展示在公共場所，再來是對病人身體上的折磨，最後是對於病人死後的羞辱。在一些剝皮時，還會對犯人實施肢解，例如：切割，撕扯，拉扯，斬斷以及其他一些分離犯人身體的方法。
凌遲也稱陵遲，即民間所說的“千刀萬剮”。凌遲刑最早出現在五代時期，正式定為刑名是在遼，此後，金、元、明、清都規定為法定刑，是最殘忍的一種死刑。共需要用三萬六千刀，並且要在最後一刀處死罪犯，方算行刑成功!
元代法律規定的死刑有斬首而無絞刑，對那些惡逆大罪又規定可以凌遲處死。元代凌遲執行時的情形與宋代相似，如元雜劇《感天動地竇娥冤》中，竇娥的父親竇天章復審冤案，宣判說：張驢兒“毒殺親爺，奸占寡婦，合擬凌遲，押赴市曹中，釘上木驢，剮一百二十刀處死。”這和《水滸傳》中王婆被凌遲的做法一樣，都必須釘上木驢。這木驢大概是一個木架子，可以把犯人固定在上面，以便在零割的時候該犯人不能亂動，它和古代那種“勾結奸夫害本夫”的女犯受的“騎木驢”的刑罰不是一回事(參見本書《雜刑》)。雜劇《竇娥冤》比《水滸傳》更明確地指出瞭應割的刀數。試想，把人割一百二十刀才致命，其殘忍的程度不能不叫人不寒而栗。
元代執行凌遲，把犯人零割一百二十刀，已是夠駭人聽聞的瞭，明代執行凌遲時零割的刀數更遠遠超過前代。明世有兩次著名的凌遲處死案例，刀數有明確的記載，一是正德年間的宦官劉瑾，一是崇禎時進士鄭鄤。鄧之誠《骨董續記》卷二“寸磔”條雲：“世俗言明代寸磔之刑，劉瑾四千二百刀，鄭鄤三千六百刀。李慈銘日記亦言之。”這裡記劉瑾被剮的刀數可能是誤傳，實際上劉瑾被剮三千三百五十七刀。這樣大的數目，實在驚人。民間婦女罵人時常說“你這個挨千刀的”，看來古代凌遲時將人割千刀以上並非虛詞。
8、十大酷刑之剝皮
顧名思義，剝皮就是把人身上的皮膚剝下來。剝皮的過程就像是為瞭滿足口福或者獲取皮毛而剝動物的皮一樣。剝皮常被用於拷問和懲罰犯人，通過犯人被剝瞭多少皮我們可以知道這個人是在被拷問還是被執行死刑。剝皮是古時的一種刑罰，亞述人和明朝人曾經使用過這種刑罰。
剝皮，聽到就叫人毛骨悚然，其殘酷程度並不亞於凌遲。這種刑罰不在官方規定的死刑處死方式之列。但在歷史上確實被多次使用過，並見諸史籍記載。剝的時候由脊椎下刀，一刀把背部皮膚分成兩半，慢慢用刀分開皮膚跟肌肉，像蝴蝶展翅一樣的撕開來。最難的是胖子，因為皮膚和肌肉之間還有一堆脂肪，不好分開。另外還有一種剝法，可信度未知。方法是把人埋在土裡，隻露出一顆腦袋，在頭頂用刀割個十字, 把頭皮拉開以後，向裡面灌水銀下去。由於水銀比重很重，會把肌肉跟皮膚拉扯開來，埋在土裡的人會痛得不停扭動，又無法掙脫，最後身體會從頭頂“光溜溜”地爬出來，隻剩下一張皮留在土裡、皮剝下來之後制成兩面鼓，掛在衙門口，以昭炯戒。最早的剝皮是死後才剝，後來發展成活剝。
明末清初時期，明朝叛賊張獻忠將人剝皮的事例很多。他大概是因為親眼看到瞭藍玉被剝的人皮，所以他也對明朝的官員予以剝皮。他不僅使用瞭明朝皇帝曾經使用過的剝皮手段，而且還有不少獨出心裁的花樣。張獻忠入蜀後動不動就拿人剝皮，而且大都是活剝。剝皮時，先從被剝者的後脖頸開刀，順脊背往下到肛門割一道縫，然後把皮膚問兩側撕裂，背部和兩臂之間撕離開肉的皮膚連在一起，左右張開，就像兩隻蝙蝠翅膀似的。這樣被剝的人要等到一天多才能斷氣。如果被剝的人當場致命，行刑的人就要被處死。