2016-08-20 20:46:57
以往進食是席地而坐，采用低小的食案來擺放食物。現在一方發生變化，另一方勢必變化與之匹配。假如坐具采用胡床，那麼食案的高度隻到進食者的膝部左右，進食者每次進食都要彎腰，很不舒適。若仍席地而坐，配以胡桌，那麼桌子的高度大概相當於席地而坐進食者的頭部，同樣並不方便。所以胡桌胡椅的搭配使用變得順理成章。但是，胡桌的所占空間要比食案大，數量自然不能很多；那麼在相對比較少的傢具數量上隻能采取多人共用一套桌椅的進餐方式瞭。因此，經過幾百年的演變，到瞭隋唐年間，胡床逐步演進為長凳、月牙凳、腰圓椅、福壽椅、靠背椅，而低矮的俎案也漸漸變成大案高桌。
圍在一起分開吃
唐代高桌大椅的普遍使用使人們圍坐一起進食成為可能，出現瞭“共食”的熱烈氣氛。“當時已逐漸形成食床兩邊各4人，即以每張食床8人為基本定制的宴飲座制”。傳統的改變自然並非一蹴而就，在很長時間內，歷史的慣性仍在延續。流行的仍然是每個人獨自使用自己的餐具，“主要的菜肴和食物由廚師或仆人‘按需分配’，隻有如餅類幹食或粥、羹、湯類食物，才‘共器’，放在食床上或食床旁（傳統飲食圖中湯羹類食物往往放置在食床前），由進食者或仆人、廚師添加”。
《韓熙載夜宴圖》（部分）
直到五代時期，南唐畫傢顧宏中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》還顯示，韓熙載盤膝坐在床上，幾位士大夫分坐在旁邊的靠背大椅上，他們的面前分別擺著幾個長方形的幾案，每個幾案上都放有一份完全相同的食物，即用8個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套食具，互不混雜，界限分明。
另一方面，唐代烹飪技術有瞭很大進步。此前的菜肴做法，無非做羹、水煮、油炸、火烤；而且大多不放作料，口味較為單調。到瞭唐代，植物油的食用得到瞭迅速普及，炒法烹飪也逐漸成熟。“炒”日益成為獨占鰲頭、花樣繁多的烹調方法，極大的豐富瞭中國菜肴的品種。唐代一次宴會供客人品嘗的各種美味已經可以多達幾十種，如韋巨源“官拜尚書左仆射”時為敬奉中宗而舉辦的“燒尾宴”（公元708年）中僅流傳至今的菜肴名稱即達58種之多。數量如此眾多的美味佳肴勢必需要大桌子才能擺下，在這種情況下，如果沿襲過去一人一份的傳統，一人占據一個大案進食，隻會拉開瞭彼此進食空間，不利於聯絡感情，談何賓主盡歡。
一個盤子裡吃菜瞭
終於，到瞭宋代，跪坐和盤腿坐都己消失，“毫無疑問地，宋代的坐禮本質上發生瞭轉變：宋人己經從席子移到椅子上瞭”，垂足坐成為宋代標準的飲食坐姿。中國人已經真正適應瞭坐高椅子、聚餐吃飯的習慣。隨著名菜佳肴繼續增多，一人一份的進食方式無法滿足人們品嘗多種菜肴風味的需要，菜肴盛在一個盤子裡共餐就成瞭一種不可避免的選擇。另一方面，從社交角度而言，合食也顯得更有優勢。畢竟人們的飲宴活動不隻是為瞭果腹，更重要的是為瞭交際。合食制恰好彌補瞭分餐在聯絡感情上的缺憾。眾人圍坐一桌，參加者一旦落座，就已經加入一個近距離、小范圍、接近親密距離的人際交流圈，在中國文化的背景下，在彼此隻有幾十厘米、甚至十幾厘米、幾厘米的人際距離中，一言不發、拒絕溝通非常失禮，即使那些在飯局中處於優勢地位的參加者也無權如此。合餐制使得眾人必須從同一個盤子夾菜、從同一個瓦罐裡舀湯，彼此之間不免筷子、湯匙等餐具相碰，增加互動。桌上的美味佳肴不僅僅是人們食用的對象，同時成為人與人之間聯絡感情的媒介，使得圍桌合食更加受到時人的歡迎，逐漸大行其道。
在張擇端的名畫《清明上河圖》中，可以看到北宋時期汴京（今開封）餐館裡擺放的都是大桌高椅。而在孟元老所著《東京夢華錄》裡，作者更加清楚地寫到，“凡酒店中，不間何人，止兩人對坐飲酒，亦須用註碗一副，盤盞兩副，菓菜碟各五片，水菜（指新鮮蔬菜）碗三五隻”，食客們明明白白是圍著一張桌子、在一個盤子裡吃菜的。同一本書裡還出現瞭“白席人”，即專門負責下請書、安排座次、勸酒勸菜的職業。陸遊在《老學庵筆記》裡解釋，當時北方民間有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。有一次韓琦作為主賓參加宴會，“偶取盤中一荔枝”時，白席人叫道“資政（指韓琦）吃荔枝，請眾客同吃荔枝”，結果韓琦嫌他喋喋不休，幹脆賭氣不吃，把荔枝放回盤內。這個不識趣的白席人卻又說，“資政發脾氣瞭，卻請眾客放下荔枝”，令韓琦無可奈何。這雖是一出喜劇，宋代食客們共享一道菜的狀況，也可以看得非常明白瞭。