烤乳豬什麼時候放調料
烤乳豬什麼時候放調料
1、乳豬治凈後放在工作臺上,把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內,醃約30分鐘,接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、五香粉等調勻,塗抹在豬腔內,再醃約30分鐘。
2、用竹條,數根竹簽使乳豬定型,然後用沸水澆淋乳豬至皮硬為止。
3、白酒、醋、麥芽糖納碗,加清水調和,塗抹在乳豬皮上,再把乳豬放入烤爐中焙烘,烤約2小時,至豬身焙幹取出。
4、白酒、醋、麥芽糖納碗,加清水調和,塗抹在乳豬皮上,再把乳豬放入烤爐中焙烘,烤約2小時,至豬身焙幹取出。
烤乳豬的一般做法
烤乳豬做法一
1、五香精鹽塗豬腔醃30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻塗豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉後將豬頭向上斜放,清水沖洗油污後沸水淋遍豬皮,塗糖醋;
2、將木炭放入烤爐點燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。
烤乳豬做法二
1、將乳豬從內腔劈開,使豬身呈平板狀,然後斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關各斬一刀。取125克香料勻塗豬內腔,醃30分鐘即用鐵鉤掛起,滴幹水分後取下,將除香味料及糖水外的全部調料拌和,勻抹內腔,醃20分鐘後叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;
2、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內腔撐起豬身,前後腿也各用一條木條橫撐開,紮好豬手;
3、點燃炭火,撥作前後兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針紮眼排氣,然後將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當眾揭開片皮。
烤乳豬做法三
1、醃漬:花椒與精鹽用文火炒香,待涼,抹擦子乳豬肉四周醃漬4小時,瀝幹吹燥。
2、復醃:乳腐鹵,豆瓣醬加上黃酒調開,加上薑末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調成糊,塗於乳豬肉上,再醃漬8小時。
3、水氽、風幹:用幹凈佈抹去肉上醬糊,將肉塊在沸水中氽片刻,見肉皮發硬,撈起瀝幹,肉皮上塗上白蠟,再塗以麥芽糖,於通風處吹幹。
4、烤制:將乳豬肉皮向下放手爐下層鐵柵上,用200至250℃溫度烤烘10分鐘,停關電路,2分鐘後開爐門將肉塊翻身,用200℃溫度再烤10分鐘,關上電路,2分鐘後開爐門將豬肉再次翻身,皮肉朝下,用200℃溫度再烤制10至15分鐘,直到肉皮起泡,發焦,關上電路,將肉塊在爐內停悶5分鐘,取出塗上麻油,切片上盤。
烤乳豬的由來
烤乳豬是粵系名菜之一,其特點是皮脆而薄,瘦肉多,又鮮又嫩,入口奇香。烤乳豬的方法早在公元前成書的《禮記》中便有記載。周朝,烤豬(炮豚)是“八珍”(八種珍貴食物)之一。因烤乳豬較名貴,故民間所食甚少,現有文獻記載亦不多。直至清朝滅亡前,烤全豬還是筵席中的“上上品”。
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