幹香菇怎麼快速泡發
幹香菇怎麼快速泡發
1、幹香菇怎麼快速泡發
溫水蓋緊泡發
幹香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。20—35℃左右的溫水既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發鮮味。浸泡的時間也別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾幹。
做法:用帶蓋子的容器,例如塑料飯盒。把香菇放到盛有20~35℃溫水的飯盒中,上下左右來回搖晃三五分鐘就可以撈出來瞭。
2、幹香菇的烤制方法
關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後,排放於烘篩上,將烘篩推入烘幹機烘箱內,緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低於30℃,最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范圍內烘6小時;停火1小時後,再在45℃～50℃熱風溫度條件下,脫水6小時;停火2小時,進行檢菇。最後在50℃～60℃下脫水直到烘幹為止。在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮,造成菇蓋向外倒卷並變黑,嚴重影響菇幹品質。在烘制過程中,檢菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火後,就必須逐篩進行檢查,發現已烘幹的應先撿起放入塑料袋內,未幹的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響幹菇的品質。
3、幹香菇如何存放
幹燥貯存
香菇吸水性強,含水量高時容易氧化變質,也會發生黴變。因此,香菇必須幹燥後才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或幹木炭等吸濕劑,以防反潮。
低溫貯存
香菇必須在低溫通風處貯存,有條件的可把裝香菇的容器密封後置於冰箱或冷庫中貯存。
避光貯存
光線中的紅外線會使香菇升溫,紫外線會引發光化作用,從而加速香菇變質。因此,必須避免在強光下貯存香菇,同時也要避免用透光材料包裝。 密封貯存
氧化反應是香菇質變的必經過程,如果切斷供氧則可抑制其氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇,容器應內襯食品袋。要盡量少開容器口,封口時要排出襯袋內的空氣,有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。
泡發幹香菇的註意事項
浸泡香菇的水可以入菜
浸泡香菇的水過掉泥沙後可以入菜,易溶於水且具保健功能的香菇嘌呤在水中含量比較高。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖入菜,味道更加鮮美。
開水或加糖浸泡會使營養流失
為快速泡發香菇而用開水或加糖浸泡,會使得泡發的幹香菇營養價值會大幅度下降,香菇中的多糖和優質氨基酸會大量溶於水中,造成營養的流失。
勿用鹽水泡發香菇
用食鹽清洗香菇能夠快速使得香菇的泥沙去除,但是用其浸泡卻會使得香菇散發出一股很大的味道,變質速度也加快。
幹香菇如何挑選
1、看外形
幹香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整,蓋面平滑,大小均勻;菌褶整齊細密;邊緣內卷、肥厚;菇柄短而粗壯,手捏有堅硬感;無黴變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比,挑選幹香菇需更加仔細。挑選幹香菇主要看“臉蛋”,也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好,其香味更濃鬱;菌蓋邊要向內卷,如果是直的,說明熟過瞭頭。
2、看顏色
具有香菇特有的色澤,色澤黃褐或黑褐,鮮明亮麗的為好,好菇面會稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好,顏色紫紅色的是陳貨。
3、聞香味
具有濃鬱的、特有的香菇香氣者為佳;無香味,或有其它怪味、黴味的品質差。
4、摸幹燥程度
幹香菇含水量以11%～13%為宜,以質幹脆而不碎者為好。不能太幹,一捏就碎的品質不好;也不能太濕,否則不利於存放,易變質。
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